Готовим сыровяленую колбасу в домашних условиях.

Делюсь проверенным отработаым рецептом колбасы сыровяленой Туристской высшего сорта. ИНГРЕДИЕНТЫ: Говядина — 0,4 кг. Свинина нежирная (корейка, карбонад) — 0,4 кг. Грудинка свиная — 0,2 кг. ———————————————————- В...

Делюсь проверенным отработаым рецептом колбасы сыровяленой Туристской высшего сорта.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина — 0,4 кг.
Свинина нежирная (корейка, карбонад) — 0,4 кг.
Грудинка свиная — 0,2 кг.
———————————————————-
В классическом ГОСТовском рецепте свинины нежирной берётся 0,2 кг., а грудинки свиной 0,4 кг. И грудинка нарезается на кусочки размером 4х4 или 5х5 мм.
———————————————————————-
Соль нитритная — 35 грамм
Сахар — 2 грамма
Перец чёрный молотый — 1 грамм
Тмин молотый — 1 грамм
Чеснок свежий — 1 грамм
Если используете стартовые культуры:
Бессастарт (стартовые культуры) — 0,4 грамма
Кристаллют — 3 грамма
Все ингредиенты даны из расчёта на 1 кг. мяса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Измельчить мясо на мясорубке с мелкой решёткой (2-3 мм.)
Добавить специи и хорошо вымесить фарш.

Следите, чтобы температура фарша не поднималась выше +12 градусов.
Набейте фарш в оболочки и сформируйте колбаски длиной 12-15 см.
1. Осадка. Осадка длится 5-7 дней. Если используете стартовые культуры, то первые сутки держите колбасы при комнатной температуре. Если делаете колбасы без стартовых культур, то осадку проводите в холодильнике. В период осадки влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 85%
2. Первое прессование. Подпрессуйте колбасы на 3-4 дня. Прессование в холодильнике. Температура +10 градусов
3. Осадка. Подвесьте колбасы в холодильник на неделю для осадки. Температура +10 градусов
4. Второе прессование. Вновь подпрессуйте колбасы на 3-4 дня в холодильнике при +10 градусах.
5. Сушка. Повесьте колбасы в холодильник или в камеру созревания на 7 суток. Температура +10 градусов. Влажность воздуха 76%.

Смотрите видео:

Поделись с друзьями!

Понравилось? Поделись с друзьями:
WordPress: 7.31MB | MySQL:72 | 0,266sec